milan 天越冷酒越暖！中国哪里的热酒最让人上头？

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晚来天欲雪，能饮一杯无？

当寒意无孔不入，即使平日对酒大摇其头，也难抗拒一杯温热的杯中之物。

比如这个冬天，川渝的“热啤酒”就为很多人打开了新世界的大门。

是的，啤酒也能热着喝！虽然没有冰凉玻璃瓶上凝着的水汽，也没有泡沫在喉咙炸开的一片沁爽，但啤酒怦然的麦香依旧，卷着橙子、红枣与枸杞的甜味，热乎乎地翻腾起一片香甜的白雾，一口下肚，浑身都激起温暖的颤栗，怎一个“幸福”了得？

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啤酒，热的！摄影/冯大伟

中国人冬天喝的热乎小酒，又何止热啤酒一样？醪糟在冬季的“出场率”算是比较高的，热啤酒里就有它做配料。酸酸甜甜的醪糟又有许多的变体，在江南是酒酿圆子，在四川则是醪糟粉子，加入猪油、白糖、核桃碎又可以成为油醪糟，湖北的蛋酒、糊米酒同样离不开它。

也不止醪糟。西北有甜醅子，又有黄桂稠酒，华北一带习惯把地瓜烧、老白干等烈酒温了再喝，江南最爱加了话梅与姜丝的黄酒，广西则有让人闻风丧胆的“公文包水果捞”。

不求醉，只求暖。这些暖意融融的微醺，哪一杯才是你的最爱？

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冬日，有一杯热红酒也很幸福啊。摄影/Path

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醪糟、酒酿、甜米酒……

酒不醉人人自醉

冬日热酒里最“百搭”的角色，大抵也只有醪糟了。

醪糟的别称很多，在江南可唤作酒酿，在湖北又叫伏汁酒，湖南人简单地称其为甜酒，此外又有甜米酒、酸酒、江米酒、糊子酒等若干称呼，但大致指的都是一种东西：以糯米酿制而成的、一般不经过滤的浊米酒。因为它的度数低、不醉人，口味又酸酸甜甜的，往往不被人当作酒来看待，倒成了一种常见的甜品。

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醪糟，酸甜中裹着一丝酒香。摄影/上海去哪吃（meishi388）

冬天是自酿醪糟的好时候，因着温度低，既不容易变质，又有更长的发酵时间，带来更加丰满立体的酒香。

先买酒曲——网上买到品牌的“甜酒曲粉”可堪一用，但真正的老手只看得上熟人手里买来的土曲子，那才叫风味十足。土曲一颗颗圆圆的，飘轻，闻起来有点草药香，是麦麸子混了辣蓼草，磨细了加进大米粉里，裹在谷草中发酵出来的。

有了曲，制酒便不难了。选好糯米，洗净了泡透水，蒸到八九分熟，冷浸一下，拌曲，装进肚大口小的瓦缸里封好，棉被一蒙，放到温暖的地方。小时候一般是放到厨房的灶火边，现在有了暖炉、暖气，往旁一搁，等上两三天，就能闻到甜甜的酒香味。

酿好的醪糟是浑浊的乳白色，浮着碎米粒，直接煮开了喝，滚烫的酒香漫卷着丝丝酸甜，已经是十足的温暖享受，若加上一点巧思，这份甜蜜就更能衍生出无穷花样。

酒酿圆子，是氤氲在江南的一脉柔情。糯米搓的小丸子，小拇指盖大小，溜溜圆、嘟嘟弹，裹在黏糊糊微浊的酒汤里浮浮沉沉，起锅前撒一小撮糖桂花，那真是缠着糯、绕着甜，暖身更暖心。

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弹弹糯糯的酒酿圆子，暖身更暖心。摄影/上海去哪吃（meishi388）

相似的食材到了川渝，就变作一碗“醪糟粉子”。“粉子”也是糯米的团块，信手揪出来的，模样不大规整，一般还要掺些大米粉，口感也就不那么弹韧，而是更软糯易化，与加了红糖的汤底缠绵到一起，浓稠得有些糊嘴。若是煮几块糍粑进去，更是踏实饱足得很了。

最扎实富足的，还要数涪陵的油醪糟。猪油起锅，把醪糟胚子伴着花生、芝麻、核桃碎一起炒香炒透，放红糖，再加蜜枣、桂圆、百合、桂花，最后加水熬开，一碗浓稠甜蜜酒香扑鼻的快乐，真要把人的“罪恶值”拉满。吃的时候别忘了再加一个溏心蛋，滚烫的蛋黄流出来的一瞬间，简直是香到让人灵魂出窍。

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一碗就能量爆炸的油醪糟。摄影/冯大伟

湖北的米酒也很出色，与川渝的比起来，似乎没有那么甜，但是有股子蜜香，米粒不烂不糟，很有质感。加一勺红糖来煮，已经是十分熟悉又温暖的味道了。米酒最常出现的场合，还是在“过早”的餐桌上，冲入糯米粉或是藕粉，就成为一碗黏黏稠稠的“糊米酒”，简单地打上蛋花，则是“蛋酒”，无论哪一样，都可以成为热干面的绝配，恰到好处地中和那一点干涩，一天的精神都被这一碗温热点燃。

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一碗蛋酒，满足一整天。摄影/Path

房县还有一种黄酒，与人们熟悉的绍兴黄酒可是大异其趣。此处的黄酒分为“嫩”、“老”两种，嫩酒未经老熟，酸酸甜甜，连汁带糟一起吃，倒和醪糟更像。当地人惯用它来蒸蛋、和面，为的就是借用它香甜的酒味，很是美味。

对“霸蛮”的湖南人来说，甜酒冲蛋算是难得的“铁汉柔情”。甜酒甜得透彻，加热到滚烫，鸡蛋打散一冲，瞬间凝成金黄的云。趁热吸溜一大口，那股子酣畅淋漓的暖意，从舌尖一路奔涌到四肢百骸，是粗犷之下，毫不掩饰的温柔。

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甜酒冲蛋也很美味。动图来源/《早餐中国》

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微醺宇宙，热力十足

“西南F4”在风物上几乎并不分家，许多川渝美食与贵州也是相通的。

贵州的冬夜，米兰体育官方网站湿冷直往骨头里钻。但那街边的烙锅摊，偏以滋滋的油响、煳辣的椒香撑起反“魔法攻击”的结界。一旁，又有一口神秘的大锅正喷吐着滚滚白气。

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烙锅配热啤酒，快乐翻倍呀！摄影/会飞的猪

你好奇靠近，正看见老板“砰砰”打开两瓶啤酒，哗啦啦倒进已经煮好了橙子片与醪糟的锑锅里，一时间泡沫滚滚，煞是壮观——原来这就是川渝也很常见的“热啤酒”。

煮好了上桌，琥珀色的液体里还沉浮着红枣、枸杞与姜片，好一杯“中式养生啤”。未入口，先闻到浮起的麦芽香，喝起来却没有啤酒的苦涩，只有明亮的果香和酸甜的醪糟味交织在一起，把满桌火辣的江湖气，都调成一段可以缓缓咽下、通体舒泰的温热记忆。啤酒与醪糟的强强联手，果然非同凡响。

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热啤酒，快来一扎吧！摄影/冯大伟

在西北，取代了醪糟“生态位”的是本地的甜醅子。

原料当然不再用糯米，青海的高原山地用青稞，甘肃则用莜麦和小麦，兰州往南的地区也管它叫“甜麦子”。把麦粒舂破了皮儿洗净，后面的工序与制醪糟大差不差，成品也都是酸酸甜甜的基调，但麦粒颗颗分明，咬在齿间有更富韧性的弹糯和嚼劲，带着大西北特有的粗粝劲头。

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灰豆子甜醅子醪糟汤圆。摄影/严肃

冬天吃甜醅子，可以用热水来冲。嫌太寡淡，不妨加入茶叶包、牛奶，煮成一杯无糖的“甜醅子奶茶”，每一滴都是醇厚的，还带着点酸甜的小清新，别处可尝不到这种滋味。

兰州还有一道压箱底的美食：“牛奶鸡蛋甜醅子汤”，与当地另一种美食“牛奶鸡蛋醪糟”一体双生，都是将酸甜的小酒与牛奶、鸡蛋同煮，再点缀红枣、枸杞、芝麻，一碗下去，乳香、麦香、酒香缠绵到一起，在夜市上能引得人排大队，在宴席上更是担得起“压轴甜点”的重任。

前面说的热酒都带着点市井的欢腾，那黄酒，则称得上是文火慢煨的江南气韵了。

严格来说，黄酒也是一种米酒，但发酵过程更为漫长复杂，且经过压榨过滤与老熟的过程，酒液更加纯澈，香气更加醇厚，培养出一种分外文雅悠长的气质。

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围炉煮黄酒，不失为冬日风雅之事。图片来源/道酒

黄酒应当温着喝，不仅为风雅，更有实际意图：当酒液被隔水加热到四十度上下，酒中酯香随热气袅袅升腾，而杂味尽散，味道自然就更加温润圆融。上好的黄酒，本身就有含蓄的甘甜，但江南人家总爱再投一两颗话梅、一小撮姜丝，甚至一小块冰糖。于是，话梅的酸爽，姜丝的辛锐，便与黄酒本身的醇厚微苦交织得和谐起来。

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黄酒中加一点姜丝话梅，更加酸甜适口。动图来源/野醺、茶轻饮

黄酒又可入菜，最出名的例子当属东坡肘子，一勺黄酒加进去，腥味尽除，鲜美倍增，配合以恰当的火候，自然酥烂不腻、酒香透骨。华南客家地区也有黄酒，因由女性主导酿造，称为娘酒。娘酒除了饮用，还可用来炖鸡、炖排骨乃至羊肉，本是女子产后的滋补佳品，相传客家女子月子里能消耗掉整整一坛子黄酒。无独有偶，在西北，甘肃临夏，也有以酒烹肉的菜肴，唤作“肉酒”。滚烫的肉块，裹挟着浓烈的酒气，直冲顶门，寒气顿消。

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以酒烹肉，岂不快哉！摄影/陈虫虫

上述这些热酒，虽能让人微醺，总体上倒不醉人。接下来这位“隐藏大佬”，可有几分让人“闻风丧胆”的意思了——

广西自酿米酒，“公文包”！

奇诡的名字来自装酒的容器：平平无奇的白色塑料桶，同样的容器也可以用来装花生油、火油等各种液体。这种米酒有时候也被装进大可乐瓶子、水壶、米酒坛子里，主打一个貌不惊人，神出鬼没。

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广西公文包，貌不惊人的隐藏大佬。摄影/阿韦

当你的广西朋友用这些容器给你倒酒，你就该提高警惕，千万别以为那酒甜丝丝又不辣喉就放松警惕，不知不觉几杯下肚，再睁开眼睛可能就是第二天早上了，堪称广西老表专属的“时空穿梭机”。

对于这种蒸馏过的烈酒，我们是绝不提倡猛喝的，但“公文包水果捞”倒很值得一尝。

这是广西家宴上的保留项目，将本地产的砂糖橘、沃柑、甘蔗段，乃至苹果、雪梨，一股脑投入酒中同煮，上桌还要点燃蓝盈盈的火苗。火焰跃动，酒精蒸腾，别看场面火爆热烈，煮沸与燃烧毕竟能带走几分烈性，煮过的水果又吸饱了酒汁，变得软糯香甜，很是开胃——当然，别信你广西朋友嘴里的“冇度数，放心饮”，心里那根“浅尝辄止”的弦还得时时绷紧，不然“见风倒”的威名可不跟你开玩笑。

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公文包水果捞，“喝时甜甜的，喝完癫癫的”。动图来源/南竹河公文包米酒

热酒驱寒，更能驱散心里的冷清。

寒夜归家，谁不希望锅里仍有一碗滚沸着的等待？老友重逢，多需要几杯不必多言的路边对酌？冷静而克制的生活里，或许真的就需要这样一点小小的放纵，在我们与凛冽的世界之间，构筑起一道柔软的屏障。

在这渴望温度的时节里，愿你也能找到属于自己的那杯慰藉。只是——微醺虽暖，莫要贪杯哦。

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不求醉，只求暖，一起干一杯吧！摄影/上海去哪吃（meishi388）

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文 | 猫骑士

图片编辑 | =G

首图 | 冯大伟

封图 | 上海去哪吃（meishi388）

本文系【地道风物】原创内容

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